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Rouleaux impériaux végans

L’alimentation végétalienne est à la mode et la cuisine asiatique est probablement l’une des plus inventives à ce niveau. Bien que les Indiens soient les rois incontestés du végétalisme, la dissémination du bouddhisme à travers l’Asie a permis de développer depuis des siècles, un art de la table exempt de produit animalier. Ce sont dans les cuisines des monastères bouddhistes que des chefs créatifs ont réussi à multiplier les façons de cuisiner les légumineuses, les graines, les légumes et les noix de façon amusante et délicieuse, au point où ils ont même concocté des plats imitant des recettes à base de viande. En voici donc une que j’ai apprise au Laos, où le tofu, le taro et la pomme de terre remplacent le porc et les œufs des fameux rouleaux impériaux.

Ingrédients

  • 220g de tofu ferme, râpé
  • 450g  de taro, pelé et râpé
  • 1 carotte, pelée et râpée
  • 3 oignons verts, tranchés finement
  • 2 gousses d’ail, hachées finement
  • 2 pommes de terre moyennes, pelées et coupées en cubes
  • 3-4 champignons noirs  (cherchez l’appellation anglaise : cloud ear)
  • 1 ct de poudre de Shiitake
  • ¼ T de feuilles de coriandre, hachées
  • 1 ct de sel
  • 1 ct de poivre noir
  • 80g de vermicelles de haricots mung (souvent appelées cellophane ou glass noodles)
  • 1 T de haricots mung (fèves germées), rincées
  • 16 feuilles de riz
  • Huile de canola ou d’arachide pour cuisson et friture

Petit truc de chef : une des grandes qualités gustatives de la viande est que la cuisson de ses sucs produit des glutamates, le fameux umami qui se traduit par « goût du délicieux ». Donc, pour bien réussir un plat végan, il faut souvent trouver une façon d’aller chercher du umami sans produit animal. Les champignons sont un des aliments végétaux qui procurent le plus de umami. C’est pourquoi un bon truc est de moudre des champignons shiitake secs en poudre et d’en ajouter à des plats qui ont besoin d’un peu de « oumf! ».

Préparation

Faire tremper les vermicelles dans l’eau tiède, pendant environ 1 heure.

Dans un bol, déposer les champignons secs et couvrir d’eau bouillante.  Laisser réhydrater pendant 30 minutes.

Déposer les cubes de pomme de terre dans l’eau bouillante et les faire cuire une vingtaine de minutes. Les égoutter dans une passoire et les laisser s’assécher quelque peu. Réserver.

Dans une grande poêle en fonte ou antiadhésive, faire chauffer sur un feu moyen 2 cs d’huile. Y déposer le tofu râpé et bien l’étendre sur toute la surface de façon à faire une galette. Laisser le tofu griller sans le remuer pendant 2-3 minutes. Lorsque le tofu du dessous est bien coloré, le retourner et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il soit doré des deux côtés. Éponger sur un papier absorbant. Réserver.

Dans la même poêle, verser 2 cs d’huile à nouveau et y déposer la moitié du taro râpé. Procéder de la même façon qu’avec le tofu. Puis recommencer avec la deuxième moitié de taro. Réserver.

Égoutter les champignons, retirer les parties toujours dures. Hacher finement.

Piler les pommes de terre jusqu’à l’obtention d’une purée uniforme.

Dans un grand bol, mélanger le tofu, le taro, les carottes, les oignons verts, l’ail, les champignons hachés, la poudre de shiitake, la purée de pomme de terre, la coriandre, le sel et le poivre. Remuer pour bien distribuer la purée de pomme de terre, qui sert de liant jusqu’à ce que tous les ingrédients soient répartis uniformément.

Égoutter les vermicelles.

Préparer le poste de travail pour le roulage. Idéalement travailler sur une grande planche de bois, sinon sur votre comptoir. Ne pas travailler dans une assiette, elle retiendrait trop d’eau. Placer un linge à vaisselle propre (et qui ne laisse pas de mousses) sur la surface de travail. Mettre tous les ingrédients à portée de main. Remplir un bol d’eau (assez grand pour y plonger les feuilles de riz).

Lorsque tous vos ingrédients sont prêts, vous pouvez entamer l’étape du roulage : prendre une feuille de riz et tremper un des bords en la tenant perpendiculaire à la surface de l’eau, puis tourner la feuille de façon à mouiller le pourtour. Faire quelques tours ainsi, puis tremper brièvement l’ensemble de la feuilles dans l’eau.

Humidifier le linge, puis déposer la feuille sur le linge à vaisselle. Tremper votre main dans l’eau et flatter la feuille de votre main mouillée. Répéter jusqu’à ce que la feuille devienne tendre et élastique. Vous ne devriez plus sentir de texture dure sur la feuille.

Dans le tiers inférieur de la feuille, déposer une petite quantité de vermicelles, puis quelques haricots germés. Avec les mains, faire une petite saucisse de farce et la déposer sur les vermicelles. Presser quelque peu, puis plier la partie inférieure de la feuille de riz par-dessus la farce et les vermicelles. Rouler la feuille jusqu’aux deux tiers, de façon à bien compacter son contenu. Replier les côtés vers le milieu, puis terminer de rouler la feuille pour avoir un rouleau bien compact. Répéter.

Dans une friteuse ou une poêle à bords hauts (un wok est parfait), verser de l’huile pour qu’il y en ait deux pouces de profondeur. Faire chauffer jusqu’à 175°C (350°F).  Y déposer deux ou trois rouleaux à la fois. Éviter de les remuer. Les faire frire 4-5 minutes jusqu’à ce que le dessous soit bien doré. Puis retourner pour poursuivre la cuisson 4-5 minutes. Lorsque le rouleau est bien doré, le retirer et le déposer sur du papier absorbant. Laisser reposer quelques minutes avant de servir, sous peine de se brûler la langue et les doigts.

Sauce

Dans un bol, diluer 3 cs de sucre dans ¼ T d’eau bouillante. Écraser ½ piment oiseau et 1 gousse d’ail dans un mortier. Ajouter à l’eau sucrée le piment, l’ail, un trait de jus de lime, 1 ct de pâte de haricots jaunes (marque Healthy Boy, ou substituer par de la sauce soya), 1 ct de vinaigre blanc. Laisser tempérer. Verser dans de petits bols pour tremper les rouleaux et garnir de juliennes de carotte et de quelques arachides hachées.

Pour plus d’infos sur les ingrédients et techniques ou pour trouver d’autres recettes asiatiques, allez sur notre site, checkmonwok.com, ou suivez-nous sur FacebookInstagram et Twitter.

Crédit photo :  Maxime Robert-Lachaîne

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