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Sauté laotien aux ananas et concombres

La cuisine laotienne incarne parfaitement comment la culture culinaire du sud-est asiatique s’est développée, grandement influencée par la Chine, mais aussi par les saveurs du Vietnam et de la Thaïlande ainsi que les ingrédients provenant des échanges commerciaux au sein des empires coloniaux anglais, français et portugais.  Chaque pays, chaque région apportant ses particularités et préférences, les plats ont traversé les frontières, contribuant à construire une riche filiation gastronomique entre les diverses cultures. Ainsi, au Laos, vous trouverez des soupes qui ressemblent en tout et pour tout aux phos vietnamiennes, des caris bien pimentés comme en Thaïlande et les inévitables nouilles sautées nommées Chow Mein dans la province chinoise du Guandong. Par contre, les Laotiens préfèrent les saveurs plus aigres, moins sucrées que leurs voisins. Le lait de coco est utilisé avec plus de parcimonie qu’en Thaïlande et les légumes sont servis à peine cuits, souvent carrément crus, dans une assiette au centre de la table.

Le sauté que je vous propose aujourd’hui est un amalgame tous ces éléments. Vous avez sûrement déjà vu sur le menu d’un restaurant chinois, une protéine quelconque à la sauce aigre-douce, qui est depuis longtemps un classique du sud de la Chine. Je vous propose plutôt ici une version laotienne où la saveur aigre est dominée par le tamarin plutôt que le vinaigre. Où les poivrons, carottes ou mini maïs sont remplacés par des ananas, des tomates et des concombres! Bref, ce plat est un fantastique mariage entre les ingrédients exportés par l’Occident (les tomates, les piments et les ananas sont originaires d’Amérique et le concombre du Proche-Orient) et les sauces ancestrales de l’Asie (soya et huîtres de Chine, sauce poisson et tamarin du sud-est asiatique).

Vous pouvez préparer cette recette dans une version 100 % végane ou dans sa version plus traditionnelle avec du poulet ou du porc. De plus, ceux qui sont friands de tofu général tao devraient apprécier les saveurs de ce plat.

La chef qui m’a montré cette recette conseille de la servir avec du riz jasmin et un shooter d’alcool de riz, mais à défaut d’avoir une bouteille de Lao Lao (l’alcool national par excellence) sous la main, un peu de vodka fera un bon substitut.

Note : vous trouverez le tamarin dans les épiceries asiatiques sous la forme d’une pâte brunâtre et compacte en forme de bloc. La pulpe de tamarin se conserve au moins 1 an à température pièce. Vous pouvez aussi trouver de la pulpe de tamarin déjà diluée et filtrée, mais assurez-vous que ce jus ne contienne pas de sucre ou d’autres additifs. Ces sauces facilitent le travail, mais se conservent moins longtemps. N’hésitez pas à consulter les liens au bas de la recette pour avoir plus d’infos sur les ingrédients que vous ne connaissez pas.

Ingrédients
Pour 2 portions

  • 250g de tofu, poulet ou porc, coupé en lanières
  • 1 cs de fécule de maïs (pour le tofu seulement)
  • 2-3 cs d’huile de canola
  • 1 petite échalote, émincée
  • 3 gousses d’ail, émincées
  • 1 petit oignon, émincé
  • ½ T de concombre, en cubes (environ 1/3 de concombre anglais)
  • ½ T d’ananas (frais idéalement), en cubes
  • 4 oignons verts, coupés en tronçons de 2 cm
  • ½ T tomates cerises, entières
  • ½ ou 1 piment fort vert long, coupé en tronçons de 5 cm (plus vous coupez le piment finement, plus la sauce sera forte)
  • 3 cs de jus de tamarin
  • 3 cs de sirop d’érable (ou sucre de palme ou cassonade)
  • 1 cs de vinaigre de riz blanc
  • 1 cs de sriracha ou ketchup aux tomates
  • 2 cs de sauce poisson (ou 1 ½ cs de sauce de haricots jaunes)
  • 2 cs de sauce aux huîtres (ou 2 cs de sauce aux huîtres végétarienne)
  • 1 cs de sauce soya
  • Le jus d’une demi-lime
  • ½ T de coriandre fraîche, hachée
  • Poivre blanc, au goût
  • Sel, au goût

Préparation

Mettre un morceau de tamarin dans un bol et tout juste couvrir d’eau. Réserver pendant que vous préparez les légumes.

Si vous préparez du tofu, bien enrober les lanières de tofu de fécule de maïs et d’une pincée de sel. Dans un wok, une poêle en fonte ou antiadhésive, verser un petit fond d’huile végétale. Sur un feu moyen-vif, faire frire les lanières de tofu en ne les touchant pas pendant environ 2 minutes. Lorsque le tofu est bien doré, le tourner de côté et faire frire l’envers de la lanière. Retirer au fur et à mesure et éponger sur un linge absorbant. Réserver.

Dans un wok bien chaud, verser l’huile et la faire tournoyer sur les parois.  Faire sauter l’ail, l’échalote et l’oignon pendant 1 minute. Si vous préférez la viande, l’ajouter à ce moment. Faire sauter la viande et les aromates pendant 3-4 minutes en remuant constamment. Ajouter le sirop d’érable ou le sucre et remuer constamment pendant une minute.

Ajouter les légumes restants, les ananas et toutes les sauces à l’exception de la coriandre et du jus de lime. (Pour le tamarin, bien écraser la pulpe dans l’eau jusqu’à ce que l’eau devienne brune et opaque, c’est ce jus que vous devez ajouter à la recette en éliminant la pulpe fibreuse restante.)

Faire sauter rapidement jusqu’à ce que la sauce épaississe. Les concombres devraient être encore croquants et les tomates ne devraient pas éclater, sinon elles vont libérer de l’eau et votre sauce n’aura pas la consistance sirupeuse désirée.

En fin de cuisson, ajouter le poivre blanc, la coriandre et le jus de lime. Goûter et ajuster le sel (mais vous n’aurez probablement pas à en ajouter car les sauces sont toutes déjà salées). Servir immédiatement avec du riz jasmin.

Pour plus d’infos sur les ingrédients et techniques ou pour trouver d’autres recettes asiatiques, allez sur notre site, checkmonwok.com, ou suivez-nous sur FacebookInstagram et Twitter.

Crédit photo : Maxime Robert-Lachaîne

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