Menu

Aubergine grillée du Yunnan

Au Québec, l’été rime invariablement avec barbecue, mais en Asie, la bouffe de rue rend le barbecue disponible à l’année. Que ce soit au coin de la rue ou au marché, sur la plage ou sur une place publique, vous trouverez toujours un de ces marchands qui transportent leur gril et cuisinent des aliments marinés ou épicés pour charmer vos narines et vous attirer jusqu’à leur kiosque.

Évidemment, les viandes et les fruits de mer sont toujours très présents au-dessus des braises, que ce soit les calmars de Thaïlande ou les brochettes de mouton épicées du nord de la Chine, mais il y a un légume qui réussit toujours à trouver sa place parmi les grillades peu importe la région : l’aubergine! Cela peut paraître surprenant, puisque nous associons souvent l’aubergine aux cuisines méditerranéennes (la ratatouille de Provence, la moussaka de Grèce ou sur la pizza… miam!!), mais elle trouverait plutôt son origine en Inde. De l’Inde, elle a fait son chemin jusqu’au sud et à l’est de la Chine, où elle est cuisinée depuis plus d’un millénaire. Des écrits du Moyen-Âge laissent même croire que ce seraient des botanistes chinois qui, en croisant certaines variétés, ont transformé les aubergines antiques rondes et à la peau verte en aubergines violettes et allongées plus près de ce qu’on connaît aujourd’hui.

Il n’est donc pas si surprenant de la trouver dans la cuisine chinoise ou du sud-est asiatique, et il est encore moins étonnant de la trouver sur les barbecues. En effet, sa peau épaisse et coriace résiste très bien aux flammes. Elle agit un peu comme une papillote en laissant la chair cuire dans sa propre vapeur jusqu’à en devenir onctueuse avec un léger goût fumé provenant de sa peau grillée.

La recette que nous vous proposons est inspirée d’une aubergine que nous avons mangée dans un petit marché de rue à Kunming, la capitale du Yunnan, aux pieds de l’Himalaya en Chine. Il a fallu faire preuve de patience sur nos petites chaises de plastique (le mobilier classique de la bouffe de rue) puisque l’aubergine est grillée entière, mais elle en valait pleinement l’attente. Cette version est végétarienne, mais vous pourriez aisément ajouter une centaine de grammes de porc haché à la garniture ou du tofu ferme émietté pour en faire un plat plus protéiné.

Ingrédients

  • 1 aubergine bien ferme OU 2-3 aubergines japonaises, bien fermes
  • 2 cs d’huile de canola
  • 2 gousses d’ail, hachées
  • 1 cs de gingembre, haché
  • 1 demi poivron rouge, en petits dés
  • 1 demi poivron vert, en petits dés
  • 1 ou 2 piments verts longs, hachés
  • 2 oignons verts, ciselés, vert et blanc séparés

Sauce :

  • 2 cs de sauce soya légère
  • 1 ct de vinaigre noir de Chingkiang
  • 1ct de sirop érable
  • 1 ct d’huile de sésame grillé

Garnitures :

  • 1 cs de graines de sésame, grillées
  • 2 cs de coriandre fraîche, hachée grossièrement

Préparation

Préparer le barbecue à puissance moyenne/élevée (environ 400-450°F)

Avec une fourchette, piquer l’aubergine à quelques endroits. Si vous omettez cette étape, l’aubergine pourrait exploser dans votre barbecue (true story…). Laisser l’aubergine sur le barbecue en la tournant à quelques reprises jusqu’à ce que la chair soit tellement tendre que l’aubergine semble s’affaisser sous son propre poids. La peau devrait être bien grillée sans être calcinée. La cuisson peut prendre entre 20 et 45 minutes selon la grosseur de l’aubergine. Retirer et laisser refroidir quelque peu.

Pendant que l’aubergine cuit, couper les autres légumes et mélanger les ingrédients de la sauce dans un bol.

Une fois que l’aubergine est cuite, pendant qu’elle refroidit, dans un wok (ou une grande poêle) bien chaud, ajouter l’huile et bien répandre sur la surface de cuisson.  Ajouter l’ail et le gingembre et faire sauter quelques secondes, puis ajouter le blanc des oignons verts, les poivrons et le piment fort et continuer à sauter en remuant constamment, toujours sur un feu élevé. (Si vous n’utilisez pas un wok, ajouter un peu d’huile au besoin pour éviter que les aliments collent ou brûlent.) Poursuivre la cuisson pour attendrir les poivrons, 1 ou 2 minutes, et fermer le feu. Ajouter le vert des oignons, remuer un dernier coup et réserver.

Avec un couteau ou des ciseaux, fendre la peau de l’aubergine sur la longueur et écarter la peau de façon à exposer la chair. Faire des entailles dans la chair dans un angle de 45 degrés d’un sens puis de l’autre, de façon à créer des losanges.

Déposer la garniture sur la chair, puis arroser de la sauce. Répandre les graines de sésame et terminer avec la coriandre. Déposer au centre de la table et déguster comme complément à des grillades, ou simplement comme élément d’un buffet BBQ bien estival.

Pour plus d’infos sur les ingrédients et techniques ou pour trouver d’autres recettes asiatiques, allez sur notre site, checkmonwok.com, ou suivez-nous sur Facebook, Instagram et Twitter.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

© La Fabrique Crépue. 2019. Tous droits réservés
Une réalisation de